WolfsBlog

Kochen wie früher

Interview mit der gebürtigen Reichenfelserin Gudrun Steinkellner, die regelmäßig auf ihrem Blog kochenwiefrüher.at schreibt und in mittlerweile drei Büchern altbewährte und regionale Rezepte aus dem Lavanttal und Kärnten veröffentlicht hat.

Claudia: Gudrun, wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen einen Blog übers Kochen zu schreiben?

Gudrun: Ich war Lektorin in einem Schulbuchverlag in Wien, schon da waren diese ganzen neuen Medien Thema. Es war immer diese Idee in meinem Kopf, dass ich mich damit beschäftigen sollte. Dann ist meine Mutter gestorben und ich war wieder sehr viel hier in Reichenfels bei meinem Vater. Er wollte diese alten Gerichte wieder kochen – wieder essen. Ich habe ja nicht gewusst, wie das geht, habe dann eben herumgefragt, probiert und festgestellt, dass das unheimlich spannend ist. Man muss auch dazusagen, dass ich sehr gerne sehr viele Geschichtsbücher lektoriert habe. Das hat mich immer schon interessiert und ich bin von meiner Ausbildung her auch Hauswirtschaftslehrerin. Also, ich war zuerst Hauswirtschaftslehrerin und später Lektorin und da haben sich die zwei Themen irgendwie getroffen. Ich habe es total spannend gefunden und dann habe ich auch so viel darüber gehört, wie die Menschen früher im Jahresverlauf gewirtschaftet und gewerkelt haben. Da habe ich mir irgendwann gedacht, ich muss das alles aufschreiben. Und meine Mutter – das ist eigentlich sehr lustig, meine Mutter war Wanderkochlehrerin im Lavanttal.

C: Was ist eine Wanderkochlehrerin?

G: Damals, am Anfang des 20. Jahrhunderts, war das Wissen um Ernährung wenig vorhanden und es gab Bestrebungen, es zu verbessern. Da sind Wanderkochlehrerinnen in die Täler geschickt worden, in Gasthöfe und auf große Bauernhöfe und haben dort Kochkurse abgehalten. Nach ihrem Tod habe ich zwei Rezeptbücher gefunden, in denen meine Mutter alles darüber aufgeschrieben hat. Ich war bei der Unterkärntner in Wolfsberg und fragte, ob sie das vielleicht interessiert. Die haben dann gesagt: „Ja, schreiben wir alle zwei Wochen eine Kolumne mit alten Rezepten“, und das habe ich dann gemacht. Seit 2015 schreibe ich auch einen Blog, denn ich wollte ohnehin ausprobieren, wie so etwas funktioniert. Ich habe den Blog gestartet und der hatte relativ schnell über hunderttausend Zugriffe. Dann war mir natürlich klar, ich mache ein Buch daraus und das war Kochen wie früher im Lavanttal. So ist das alles entstanden.

C: Gibt es schon mehrere Auflagen von diesem Buch?

G: Es ist mittlerweile in der zweiten Auflage und hat sich recht gut verkauft.

C: Das war das erste Buch, wie lange danach ist dann das zweite Buch erschienen?

G: Nach zwei Jahren haben wir dann Buchhofer Rezeptideen veröffentlicht.

C: Wie hat sich das ergeben?

G: Eines Tages läutete es bei mir daheim an der Tür. Da stand eine Frau aus Reichenfels und sagte, „Ich habe gehört, du sammelst alte Rezepte“ und drückte mir ein wunderschönes, handgeschriebenes Kochbuch in die Hand. Es war aus dem Jahr 1944, die Mitschrift einer Buchhof-Schülerin, Frau Hakl. Die Frau war ihre Tochter und daraus habe ich Rezepte verwendet. Danach ging ich zum Buchhof, um die Direktorin Frau Größing zu fragen, ob ihr das auch recht ist. Ich dachte mir fragen muss ich. Wir kamen ins Gespräch und die Idee wurde geboren, zur Gelegenheit des baldigen 80-jährigen Jubiläums des Buchhofes ein Kochbuch zu veröffentlichen, in dem wir alte Buchhofrezepte sammeln. Wir riefen Leute dazu auf ihre Rezeptbücher, Hefte und Lieblingsrezepte aus der Buchhofzeit einzuschicken. Da ist sehr viel gekommen und daraus haben wir das Buch gemacht.

C: Also war es relativ leicht, die Leute dazu zu bewegen einen Beitrag zu schicken?

G: Ja, denn ich glaube dass sie sich immer noch sehr stark mit dieser Schule identifizieren. Da ist der Schule wirklich etwas Besonderes gelungen. Sie haben ja auch jährliche Absolventinnen-Treffen und so weiter. Es ist schon beachtlich. Das Buch hat sich auch recht gut verkauft, wir waren sehr schnell in der zweiten Auflage. Danach hatte ich noch immer so viele Rezepte und ich bekomme weiterhin laufend alte, handgeschriebene Kochbücher.

C: Die Leute geben sie dir einfach so?

G: Ja. Gerade am Sonntag war wieder jemand da und hat mir ein Sackerl Bücher gebracht. Ich finde das so nett. Ich schaue mir diese Bücher dann an und verwende die Rezepte auch – man muss natürlich immer auf das Urheberrecht aufpassen, aber alles was älter als 70 Jahre ist darf ich ja verwenden.

C: Sind manche Rezepte noch in der Kurrentschrift?

G: Ja, die habe ich auch gelernt. Über meinem Schreibtisch habe ich eine Tabelle mit den alten Buchstaben hängen, damit ich alles lesen kann. Mein Papa hat mir dabei auch sehr viel geholfen. Das war erstaunlich, denn der ist ja fast 99 Jahre alt geworden und hat sich noch an ganz vieles erinnert, wie die Gebräuche waren und so weiter. Das war sehr spannend und, um auf das erste Buch zurückzukommen, ich war ja lange weg. Es war eine tolle Sache um hier wieder anzukommen, da ich wieder mit so vielen Leuten ins Gespräch kam. Ich war ja überall und habe alle gefragt, „Wie macht ihr das? Wie habt ihr es früher gemacht? Wie hat das früher geheißen?“ und so weiter.

C: Da hast du eigentlich alte Erinnerungen geweckt.

G: Ja, und es war ein schönes Heimkommen auf diese Art.

C: Fast als ob die alten Rezepte auf dich gewartet hätten, bis du wieder kommst, denn wer weiß, ob es sonst jemals jemand gemacht hätte.

G: Es ist natürlich auch ein wahnsinniger Aufwand. Ich habe beim letzten Buch wahrscheinlich an die 2000 Stunden gearbeitet, habe alle Rezepte selber nachgekocht und die fertigen Gerichte dann fotografiert. Ich koche jedes Rezept wirklich so lange, bis es funktioniert. Ich habe auch meine Ratgeberinnen, die ich anrufen kann, wenn irgendetwas nicht so funktioniert. Zuerst muss ich recherchieren, dann einkaufen und kochen. Dann geht vielleicht irgendetwas schief oder, was mir jetzt im Sommer oft passiert ist, da es ein relativ trüber Sommer war, bei vielen Fotos hat das Licht nicht gepasst. Ich arbeitete stundenlang und dann war das Foto zu dunkel. Das war schon eine Herausforderung.

C: Einerseits ist es schön, da du alles aufessen und wieder von vorne beginnen kannst, aber es klingt wirklich nach einem großen zeitlichen Aufwand.

G: Und auch ein kalorienmäßiger Aufwand. Ich kann sagen – 10 Kilo pro Buch nehme ich zu!

C: Ich habe das erste Buch und mir gefällt es vor allem, weil man mit einfachen Zutaten kochen kann. Aber es ist eine deftige Küche, für Leute, die arbeiten, denn die Gerichte geben Energie. Manchmal kommt mir vor, dass Menschen heute die Energie fehlt, oder sie hat sich zumindest verändert.

G: Das ist eine interessante Beobachtung.

C: Ich glaube, das könnte damit etwas zutun haben, dass Menschen nicht mehr so viel draußen sind, dass sie vielleicht nicht so gut und gesund essen und auch nicht gute Zutaten verwenden. Teilweise vielleicht gar nicht wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen.

G: Auch haben viele Lebensmittel leere Kohlenhydrate und Fette, die einfach ernährungsphysiologisch kaum einen Wert haben.

C: Die meisten Zutaten in deinen Büchern sind günstig und die Einkaufsliste auch relativ einfach.

G: Ja, man hat im Prinzip das meiste daheim.

C: Wir haben hier bei uns auch das Glück, dass man gutes Mehl, gute Eier und Milch relativ leicht bekommt.

G: Ich sage immer, das Lavanttal ist eigentlich ein richtiger Feinkostladen. Man kann aus dem, was hier wächst und produziert wird herrliche Sachen kochen. Vor allem muss man ja auch nicht immer alles haben. Man kann auch einmal ein wenig reduzieren, nicht so viele Grammeln dazu tun oder so viel Butter verwenden, oder man kocht etwas weniger und isst dafür einen Salat dazu oder anderes Gemüse. Natürlich muss man berücksichtigen, dass die Leute früher körperlich sehr schwer gearbeitet haben, was ja heute nicht mehr jeder tut.

C: Woher beziehst du eigentlich deine Lebensmittel?

G: Ich schaue schon das ich möglichst regional einkaufe. Ich kaufe meistens Dinkelmehl, sehr oft in Bad St. Leonhard beim Biohof Schaller. Eier kaufe ich drüben in St. Peter beim Hanselbauer, das sind Bio-Eier. Ich versuche möglichst lokal und nachhaltig produzierte Waren einzukaufen, was hier wirklich einfach ist.

C: War das in Wien anders?

G: Naja, in Wien war das viel teurer. Ich meine, auch hier sind diese Produkte natürlich schon etwas teurer als im Supermarkt, aber ich denke mir, ich kaufe weniger ein und verwende dafür hochwertige Lebensmittel.

C: Mit dem Ziel nichts verschwenden zu müssen, oder?

G: Natürlich, das ist mir ganz wichtig.

C: Was ist eigentlich dein Lieblingsrezept oder Lieblingsessen aus allen drei Büchern?

G: Nach wie vor die Strucklnudeln mit verschiedenen Füllungen. Die mache ich wahnsinnig oft, auch für meine Familie, denn die haben sie auch so gern.

C: Das ist etwas, das ich nur von hier kenne. Ich bin viel herumgekommen und habe das Gericht sonst nirgendwo gesehen. Kennst du es aus anderen Bundesländern oder anderswo in Kärnten?

G: Nein. Das ist interessant, denn es gibt im slawischen Raum „Struckli“ und das ist ähnlich. In Kroatien, Slowenien und auch in Tschechien ist mir das auch schon untergekommen. Ein Nudelteig mit einer Füllung.

C: Einfache Füllungen eigentlich, richtig?

G: Genau. In Unterkärnten war ja sehr viel Milchwirtschaft, in Oberkärnten eigentlich auch, aber dort sind relativ früh Molkereien entstanden und in Unterkärnten hat man den Topfen selbst verwendet, außer die Leute haben ganz in der Nähe von Städten gewohnt. Die sind dann auf Wochenmärkte gefahren und haben ihn verkauft, haben also nicht so viele Topfenrezepte gehabt. Das merkt man zum Beispiel im Bezirk Völkermarkt, dort verwenden sie Hirse statt Topfen.

C: Damit sie diese Konsistenz hinbekommen?

G: Genau, Hirse oder Haden, also Buchweizen. Aber bei uns hier war ja kein Absatzmarkt für Topfen und deshalb ist er verbraucht worden.

C: Vor kurzem habe ich Daniela Tomazej aus dem Jauntal in Servus TV gesehen. Sie hat Hadnkranznudel mit Buchweizenfüllung gekocht.

G: Ach ja, Kranznudel. Die sind ja auch im Buch. Das ist typisch für die Völkermarkter Gegend, überhaupt für Unterkärnten.

C: Wir haben ja in Wolfsberg das Glück, dass die Bio-Produkte von Daniela und ihrem Mann Marian am Samstagsmarkt KuKuMa erhältlich sind. Überhaupt kann man dort viele Zutaten für deine Rezepte einkaufen, Eier, Mehl, Fleisch, Milch, Linsen, Gemüse usw. Haben die Bücher bei den Leuten wieder Erinnerungen geweckt und sie zum Kochen der alten Rezepte motiviert? Was hast du da für ein Feedback?

G: Ich habe den Eindruck man kocht die Gerichte, weil man ein Vergnügen daran hat und weil die Leute diese alte Küche einfach gerne haben. Vielleicht hat man sich wegen Corona auch wieder ein bisschen mehr die Zeit zum Kochen nehmen können. Diese traditionelle Küche ist jetzt sehr beliebt, aber das war sie immer schon. Man versucht wieder mehr regional und nachhaltig zu wirtschaften, dadurch ist es glaube ich auch stärker geworden. Was ich aber sehr spannend finde: Ich habe Kontakt mit einigen Leuten im Ausland, die vor 50 oder 60, der älteste vor 70 Jahren, ausgewandert sind. In die Schweiz oder ein Herr in Kanada, wir haben immer wieder Kontakt. Die wollen die alten Gerichte auch wieder kochen und wieder essen. Sie haben immer noch Sehnsucht nach Zuhause.

C: Vielleicht nach der Oma, oder nach der Mama, ich merke das auch im Fundus. Die Leute kommen herein und werden an ihre Kindheit erinnert, „Meine Güte schau, eine Schüssel so wie sie die Oma hatte. Weißt du noch, darin hat sie gekocht.“ Oft haben sie Tränen in den Augen, weil sie sich zurückerinnern.

G: Oder auch wenn oft so ein Heimweh durchkommt bei den Leuten, die seit 60 Jahren fort sind. Das ist irgendwie schon sehr rührend.

C: Meine Eltern leben schon seit 50 Jahren in Australien und meine Mutter kocht immer noch sehr viel wie früher. Mohnnudel oder Marillenknödel oder Buchteln, Topfenstrudel aus Germteig, der gedeckte Apfelkuchen oder Schweinsbraten mit Kümmel und Knoblauch.

Dein drittes Buch heißt Kochen wie früher in Kärnten, hast du vor noch mehr Bücher zu schreiben?

G: Tja, ich habe noch so viele Rezepte. Schau mal meine Bücherregale an und meinen Schreibtisch, das sind fast alles alte Kochbücher und ich kriege laufend mehr. Gerade heute war wieder jemand da, der hat gesagt er schickt mir die Aufzeichnungen seiner Mutter. Ich tue es auch gerne, es macht mir Freude.

C: Es ist aber auch eine große Verantwortung.

G: Ja, das ist aber schön, weil dadurch die Rezepte bewahrt werden.

C: Hast du irgendeine Ahnung, in welche Richtung dein nächstes Buch gehen wird?

G: Mich zieht es noch in drei Richtungen. Aber das geht nicht alles gleichzeitig und ich will nicht jedes Jahr ein Buch veröffentlichen, das ist zu viel Arbeit. Ich sitze wirklich viele, viele Stunden dabei. Heuer habe ich eigentlich den ganzen Sommer damit verbracht und bin auch etwas ins Gedränge gekommen. Ich wollte ja eigentlich mit dem Buch noch nicht erscheinen, aber Barbara Karlich hat dann eine Sendung über traditionelles Essen gemacht und da hat sie mich eingeladen.

C: Und dann warst du in der Sendung? Wie war das für dich?

G: Ja, spannend – einmal zu sehen, wie so was organisiert wird und was im Hintergrund abläuft. Das ist ja eine Riesenmaschine und eine unglaubliche Professionalität, die da dahinter steckt. Man kann sich ja nie vorstellen was da alles notwendig ist.

C: So wie bei einem Buch. Man hat das fertige Buch in der Hand, aber was alles notwendig war… das ist eigentlich ein Wahnsinn, wie viele Stunden darin stecken.

G: Aber es ist eine schöne Arbeit und ich bin ja jetzt in Pension und habe Bücher immer schon geliebt.

C: Ja das glaubt man sowieso nicht, dass du schon in Pension bist.

G: Ich bin mit 14 nach Klagenfurt in die Schule gegangen und dann mit 19 nach der Matura nach Wien. Da war ich dann 40 Jahre und jetzt bin ich schon wieder 6 Jahre hier.

C: Vermisst du Wien eigentlich?

G: Nein, überhaupt nicht. Ich glaube, ich habe es bis zur Neige ausgekostet. Ich war wirklich gerne in Wien, habe gerne dort gelebt, habe kulturell sehr viel gemacht, aber irgendwann war die Zeit vorbei.

C: Warst du einfach satt?

G: Genau, satt ist ein guter Ausdruck. Dadurch, dass ich dann so viel bei meinem Papa war, fing ich an zu schätzen wie entspannt und freundlich hier der Umgangston ist. Das ist mir in Wien schon zunehmend auf die Nerven gegangen, dieser… die Soziologen nennen es Dichtestress und diese Gereiztheit, besonders im Verkehr und beim Einkaufen. Ich habe in Wien ein gutes Leben gehabt, das ist überhaupt keine Frage, aber hier ist es qualitativ viel besser.

C: Das tut sicher gut, dass die Leute hier das einmal hören. Ich glaube, viele schätzen das nicht so.

G: Ja, vielleicht muss man beides einmal gehabt haben. Wenn ich nie nach Wien gegangen wäre, würde ich mir vielleicht denken, ich hätte etwas verpasst. Jetzt bin ich voll und ganz da, das ist interessant und ich hätte es nie erwartet. Ich hätte nie geglaubt dass ich zurückkommen und so gerne hier sein werde. Im August war ich mit meiner Tochter in Wien, wir sind auf einer Bank gesessen und sie hat zu mir gesagt „Mama, fahren wir wieder heim.“ Ich war einverstanden. Meine Tochter ist in Wien geboren und aufgewachsen, aber heute lebt sie in Klagenfurt und ist dort sehr glücklich. Ich war ja in der Mittelschule in Klagenfurt. Früher hat man Mittelschule gesagt zu einer höheren Schule, die kein Gymnasium war und ich war in der Frauenberufsschule. Damals war Klagenfurt eine ganz graue Stadt, hat sich aber unglaublich herausgemausert. So wie Wolfsberg auch – es war gerade erst im Standard ein Artikel darüber wie gut gelungen die Stadtentwicklung in Wolfsberg ist.

C: Wie sieht für dich ein Ausflug nach Wolfsberg aus, wie gestaltest du den?

G: Es ist immer wieder ein Vergnügen, letzten Samstag war ein idealer Tag. Wir waren im Lavantmuseum, ein sehr nettes Museum in so einem schönen Haus, und haben die Ausstellung WIR:WAHR angesehen. Ich mag auch diese alten Gerätschaften, die sie dort haben und natürlich liebe ich diese alten Töpfe, die Schwarzhafner Keramik. Ich habe hier in der Küche ja selbst eine Sammlung, die muss ich mir immer anschauen. Danach sind wir durch die Stadt geschlendert, waren noch am Hohen Platz beim KuKuMa, dann im Glasatelier Silberberger. Der Fundus hatte ja zu, sonst wären wir dort auch noch hineingegangen.

C: Samstags hat der Fundus ja immer nur am ersten im Monat offen. Wo kann man eigentlich in Wolfsberg überall deine Bücher kaufen?

G: Beim Fundus eben, beim Libellus, im Lagerhaus, in der Kärntner Buchhandlung, beim San Damiano, im Haus der Region oder direkt beim Wito Verlag.

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